Готуємо шашлик правильно

Мова в нашій сьогоднішній публікації буде йти про різні способи приготування шашлику, а також таких важливих чинниках як - м'ясо, маринад і мангал.

Фактори, які впливають на м'якість і якість шашлику

Вид м'яса, може бути різний в основному — це:

1. свинина;
2. баранина;
3. яловичина;
4. можуть бути і інші види м'яса.

Загальний стан тварини, і стать тварини. М'ясо самок м'якше і смачніше, ніж м'ясо самця. М'ясо самки не має різкого запаху, як у самця барана. Важливо перевірити якість м'яса при покупці.

Також має значення з якої частини тіла тварини взяли м'ясо. Я вважаю за краще м'ясо з свинячої шийки, це м'ясо в міру має сала і воно трохи топиться під час готування, завдяки чому не дає згоріти м'ясу, а також тим самим робить м'ясо соковитішим. М'ясо з інших частин тіла більш жорстке, можна зажарювати прямо на реберцях.

Час, що минув з моменту забою тварини до маринування. Необхідно, щоб м'ясо постояло дня 2 або 3 при температурі 2-4 градуси. Це називається дозріванням м'яса, якщо м'ясо витримати, то воно буде м'яким, смачним і соковитим.

Наявність ферментів, які сприяють розщепленню білків. Надають м'якість м'ясу, такі ферменти, що містяться в помідорному соку, в молоці, що лише починає скисати, в цибульному соку. Тільки треба бути уважним при додаванні цих продуктів в маринад, бо якщо буде занадто багато цих ферментів, то м'ясо буде занадто м'яким (це теж погано). Смачним виходить м'ясо, в яке додавали скисле молоко, і цибулі побільше.

Помідори і цибулю можна подрібнити блендером в кашу і додати в маринад. Цибулі потрібно багато - так буде смачніше. Оцет додавати не варто так як при додаванні оцту гинуть всі корисні бактерії, і толку від наших помідорів і цибулі не буде. До того ж оцет робить м'ясо жорсткішим. Винний або яблучний оцет можна використовувати до готового шашлику, скропити і т.д. але це - на любителя.

Через надлишок солі м'ясо втрачає вологу і тому шашлик виходить жорстким, так може вийти навіть якщо ви все зробили правильно. Тому слід солити м'ясо за 15 хвилин до одягання його на шампури. Солити треба дрібною сіллю, щоб вона встигла розчиниться за 15 хвилин. При такій послідовності соковитість м'яса гарантована.

Час маринування близько 8-10 годин, тривалість маринування залежить від того як все порізане, яка основа маринаду. Далі спеції, на жорсткість і соковитість м'яса це не впливає, але їх слід додавати трохи, за смаком.

При приготуванні потрібно стежити за м'ясом, щоб воно не висохло, і просмажилося зсередини. Також під час приготування можна збризнути яблучним або виноградним оцтом, насправді варіантів дуже багато тому не варто обмежуватися на цьому.

Вибираємо м'ясо для шашлику: поради

Складно знайти таку людину, яка б не любила шашлик. Якщо ви до них не належите, то вам, безсумнівно, стануть в нагоді деякі поради в приготуванні цієї популярної м'ясної страви.

По-перше, м'ясо. Вибирати м'ясо потрібно відповідально, якщо ви не хочете, щоб ця помилка зіпсувала вам вечір. При його виборі обов'язково перевірте наступні фактори:

Свіжість

М'ясо обов'язково повинно бути свіжим. При покупці можете перевірити це, натиснувши на шматок, якщо ямочка вирівняється швидко - м'ясо свіже, якщо ні - то воно вже пролежало якийсь час.

Колір

Хороше м'ясо рівномірного кольору, глянцевого, а не матового. Купуйте молоде м'ясо, чим воно темніше, тим старішою була тварина, і приготована страву вийде жорсткою.

Запах

Він повинен бути легким, не дратівливим, або, як у курячого м'яса - відсутній зовсім. Якщо вам не подобається запах, не беріть м'ясо.

Придивіться до жирових прошарків

Не беріть м'ясо без них, великий ризик отримати сухе блюдо. Прошарки повинні бути тонкими, при смаженні або випіканні жир тане, і м'ясо виходить соковитим.

Можливо, хтось віддає перевагу парному м'ясу

Це м'ясо до 3 годин після забою. Але для шашлику воно не підходить! М'ясо в результаті вийде дуже жорстким.

Заморожене м'ясо можна використовувати, але тільки якщо це було не повторне заморожування

Перевірити можна легко, при натисканні на вперше заморожене залишиться темний відбиток, а на перезамороженному колір не зміниться.

Яке м'ясо вибрати - вирішувати вам. Найкращим варіантом буде свинина, її шийна частина або вирізка. Там воно більш м'яка і ніжна. Баранина досить дорога і вибрати хороший шматок цього м'яса досить складно. Іноді вона має специфічний запах, який не всім припаде до душі. Баранина після охолодження не надто смачна, на відміну від свинини. Якщо ви віддаєте перевагу цьому м'ясу, то вибирайте ребра, корейку або задню ногу.

Яловичина теж непоганий варіант. Це дієтичне м'ясо, так що якщо ви стежите за фігурою, вибір телятини буде хорошим. Кращими частинами будуть вирізка і філе.

М'ясо птиці для шашлику не всі визнають, але з деяких шматочків може вийти вельми апетитне і м'яке блюдо.

Різка м'яса теж важливий пункт. Свинину, яловичину і баранину слід різати середніми шматочками, приблизно 5 на 5 см. Якщо вони будуть занадто маленькими, то будуть сухими. Якщо великими - м'ясо може зовні підгоріти, а всередині не прожаритися. Курку вже в магазинах часто продають обробленою.

Маринувати м'ясо можна безліччю способів:

1. в кефірі;
2. у вині;
3. в майонезі;
4. в оцті;
5. в пиві.

Численні рецепти ви можете знайти на просторах інтернету, а ми детальніше розглянемо кавказькі маринади.

Маринад для шашлику по-кавказьки. Кавказький маринад для шашлику: рецепти маринаду по-кавказьки

Приготування шашлику - справжній творчий процес, і тут має значення кожна дрібниця. Вважається, що маринад не менш важливий, ніж саме м'ясо, і правильно приготувати його - ціле мистецтво. Де як не на Кавказі знають толк в шашликах?

Для чого потрібен маринад

Попередня обробка м'яса за допомогою маринування потрібна не тільки для поліпшення аромату і смаку шашлику, а й для більш швидкого його приготування, поліпшення консистенції продукту.

Видів таких соусів - сила-силенна. На Кавказі традиційно готують шашлик з молодої баранини, при цьому вона повинна бути парною, а ягня - в ідеалі молочним. Особлива увага приділяється маринаду, який можна приготувати кількома способами.

Кавказький маринад для шашлику класичний

Традиційно для попередньої обробки баранини або ягнятини рідина не використовується. Буде потрібно цибулю (з розрахунку 2 кг на 2-3 кг м'яса), перець чорний крупного помелу або подрібнений в ступці, сіль за смаком.

М'ясо з цибулею кільцями

Для маринування беруть досить глибокий посуд і укладають в нього всі інгредієнти шарами. На дно - цибулю, нарізану кільцями, а після цього посолити і поперчити, потім шар шматків баранини, шар цибулі і так далі. Останнім викладають цибулю. Залишають маринуватися в прохолодному місці не менше ніж на 4 години, а краще на всю ніч.

З помідорами

Для цього маринаду потрібні томати, цибуля, перець і сіль. Помідори подрібнюються, цибуля ріжеться кільцями, додається сіль і перець. Все це поєднується з шматками баранини і залишається на кілька годин для просочення. На кілограм м'яса потрібно по півкілограма цибулі і томатів.

З різними спеціями

В цьому випадку баранину маринують з використанням різних прянощів, і в підсумку виходить дуже смачний шашлик.

На три кілограми м'яса потрібно:

1. цибуля ріпчаста - 6 штук;
2. лимон — половинка;
3. масло рослинне - 70 грамів;
4. чорний перець горошком - 15 штук;
5. сіль - 4 чайні ложки;
6. паприка мелена - чайна ложка;
7. лавровий лист - 2 штуки;
8. сушений базилік - половинка чайної ложки;
9. коріандр мелений - дві третини чайної ложки;
10. зіра і гострий мелений червоний перець - по щіпці;
11. невеликий пучок чебрецю.

Шматки баранини скласти в ємність. Перець горошком потовкти в ступці. Всі спеції, сіль і перець додати до м'яса і перемішати. Сюди ж відправити поламаний лавровий лист, нарізану кільцями цибулю і рослинне масло. Вичавити сік лимона, процідити його і теж вилити в ємність. Все перемішати, зверху поставити тарілку і покласти гніт (близько 2-3 кг). Залишити маринуватися на ніч в холодному місці.

З виноградним оцтом

На кілограм м'яса потрібно взяти такі інгредієнти:

1. виноградний оцет - 50 грамів;
2. цибуля ріпчаста - 500 грамів;
3. кінза, петрушка - за смаком;
4. перець;
5. сіль.

Нарізану порційними шматками баранину або свинину посолити, поперчити і перекласти цибулею, порізаною кільцями. Оцет розвести в 500 мл води і полити ними м'ясо. Ємність накрити кришкою і прибрати в прохолодне місце на три години.

З газованою водою

Для цього маринаду по-кавказьки не потрібно нічого, крім свіжої баранини, газованої води, солі і перцю. Нарізане м'ясо посипається сіллю і перцем, заливається газованою водою і залишається не більше ніж на 2 години, інакше воно вийде жорстким.

З вином

Вважається, що вино робить маринад більш м'яким. Кращий варіант - червоне сухе. На склянку вина потрібно взяти три цибулини і три зубчики часнику. Дрібно нарізаний часник і цибулю кільцями змішують з вином, перцем і сіллю і виливають в м'ясо. Процес маринування триває близько трьох годин.

З соєвим соусом

Баранину потрібно залити соєвим соусом, додати дрібно нарізаний часник, сіль і перець. Маринувати від 12 до 24 годин в залежності від свіжості м'яса.

Маринад з кефіром

Шматки баранини посипаються сіллю і перцем, сюди ж додається нарізана цибулю і все це заливається кефіром. Для маринування потрібно шість годин.

Маринад з вином і апельсином. З апельсинами і волоським горіхом

Для цього маринаду використовуються наступні інгредієнти (на 1 кг баранини):

1. червоне вино - 2 літри;
2. волоські горіхи - 300 грамів;
3. апельсини - 0,5 кг;
4. кориця, коріандр, чорний перець, розмарин - за смаком.

Змішати всі інгредієнти маринаду, викласти в нього шматки м'яса і залишити на 10 годин.

З кумисом

Молоду баранину потрібно замаринувати в суміші кумису, цибулі, помідорів і спецій. Спочатку м'ясо нарізають невеликими кубиками, солять, перчать і укладають в глибокий посуд. Потім додають нарізані кільцями цибулю і помідори і акуратно перемішують, щоб не поламати. Далі кладуть подрібнену кінзу, петрушку, часник, заливають кумисом і залишають на кілька годин.

Маринад з гранатом

До складу цього маринаду входять зерна граната, цибуля, зелень петрушки і кінзи, сіль і чорний мелений перець. М'ясо для шашлику викладають в ємність, солять і перчать, перемішують. Окремо нарізають цибулю і зелень, додають до них подрібнені в блендері зерна граната, виливають цю суміш в м'ясо, перемішують, накривають кришкою і маринують дві години.

Швидкий маринад: маринад для м'яса з ківі

Для цього маринаду буде потрібні тільки цибуля, ківі і лимон. Цибулі потрібно стільки ж, скільки і м'яса, а ківі і лимона - за смаком, але не багато. Нарізати всі компоненти, з'єднати їх з м'ясом і дати настоятися протягом не більше двох годин. Таким чином, виходить дуже м'який шашлик.

Рецепт універсальний

Цей маринад може підійти не тільки для баранини, але і для свинини і курки, з яких в Україні найчастіше роблять шашлики.

Інгредієнти для маринаду: скільки чого взяти для шашлику

Щоб приготувати маринад по-кавказьки, потрібно знати не лише, які інгредієнти взяти і в якій кількості, але і їх пропорції, і послідовність їх додавання.

Сіль

Без неї неможливо уявити м'ясну страву. Її кількість має значення. Солити потрібно помірно, в ідеалі на 1 кг м'яса потрібно 1 чайна ложка. Важливо покласти сіль першою, саме вона на першому етапі приготування додасть м'ясу потрібний смак. Шматки баранини посипають сіллю і ретельно перемішують, щоб кожен нею просочився.

Цибуля

Наступний продукт - цибуля ріпчаста. Її потрібно натерти на тертці і віджати через марлю сік або пропустити через соковижималку. Цим соком полити м'ясо.

Рослинна олія

Найкраще для маринаду - рослинна нерафінована. Олії потрібно зовсім небагато - не більше 50 грамів.

Спеції

Це коріандр, чорний перець пекучий, запашний перець, хмелі-сунелі, тархун і кінза. Строгих пропорцій немає - беруться за смаком.

Тримати м'ясо в такому маринаді потрібно в холодному місці всю ніч.

Проте є думка, що найголовніше в шашлику - це все-таки смак молодої баранини, який хороший сам по собі, тому з маринадом краще не переборщувати. Не дарма класичний варіант по-кавказьки передбачає тільки сіль, перець і цибулю.

Поради щодо вибору мангалу

Замовляючи шашлик в ресторані, або приймаючи його в якості частування за столом у друзів, мало хто замислюється над тим, яким чином якість і швидкість приготування шашлику залежить від мангала?

Напевно, такі думки відвідують і вас дуже рідко. Адже, здавалося б, що складного в улаштуванні мангала? Звичайний залізний ящик на ніжках різної висоти (як кому подобається). І тільки ті, хто мав можливість порівняти (тому що сам брав у ній участь) роботу на маленькому, тонкостінному мангалі і на стаціонарному, зручному, забезпеченому всілякими додатковими опціями, може з упевненістю сказати: "Різниця є, і досить велика! ".

Тому тим, хто зважився купити хороший мангал для домашнього використання, можна порадити відправитися на простори Інтернету за збором інформації і порівняння цін. Головне, розуміти, що робити таку покупку потрібно з усією відповідальністю, виходячи з умов, в яких мангал буде експлуатуватися найчастіше. І ще — пам'ятати завжди, що хороший мангал не може бути дешевим (доступний за ціною - це трохи інше).

Металевий мангал - найпоширеніший на сьогоднішній день. Він може бути як невеликим складним, так і масивним стаціонарним. Може бути, зі сталі або чавуну. У всіх випадках треба в першу чергу звертати увагу на товщину, а значить - якість матеріалу.

Мангалів з цегли існує досить багато. Найпростіший і недорогий: чотири, з'єднаних між собою, цегляних стіни. Може бути як з навісом, так і без. Це такий собі мікс з мангала і барбекю, особливо популярний у власників невеликих дачних будиночків.

Комбінований мангал - задоволення вже трохи дорожче. Їх існує дуже багато видів, але суть всіх полягає в тому, що готувати на таких мангалах можна декількома способами. Є навіть моделі, забезпечені коптильнею (буде, чим здивувати гостей!).

Під поняттям "садові мангали" можна об'єднати дуже багато. Суть в тому, що це, в першу чергу, якісний, стаціонарний і багатофункціональний варіант, який в ідеалі не вимагає особливого догляду за собою в будь-який час року. Такий мангал має невеликий димохід, додатковий столик і інші опції. Розташовувати його можна як окремо, так і всередині альтанки або навіть на веранді, що дозволяє порівнювати його з полегшеним варіантом літньої кухні.

Шашлик - чи корисний він для здоров'я

Напередодні святкових днів люди готуються до вживання смачних страв. Одним з найпопулярніших вважається шашлик. Існує безліч рецептів шашлику з різних країн і з різних видів м'яса. Хоча найчастіше, якщо розмова заходить про шашлик, згадується кавказька кухня. А що кажуть про шкоду і користь шашлику лікарі та експерти зі здорового харчування?

Шкода шашлику полягає в канцерогенах, які виникають при неправильному приготуванні м'яса. Якщо м'ясо занадто пересмажене або оброблено штучними речовинами, мета яких поліпшити колір, смак і запах шашлику. Захиститися від канцерогенів і тим самим знизити ризик розвитку онкологічних захворювань можна, використовуючи маринад.

Він може бути у вигляді оцту, соку, вина або чогось іншого — про це ми вже писали на початку статті. Вимочивши м'ясо в маринаді людина зробить його не тільки менш канцерогенним, а й більш корисним, оскільки в цьому випадку в м'ясі зберігається більше корисних речовин. Кислий маринад до того ж знищує патогенні мікроорганізми, тим самим запобігаючи отруєнню.

Деякі науковці навіть вважають, що при помірному вживанні нормально приготованого шашлику знижується ризик розвитку захворювань серцево-судинної системи. Але так само необхідно враховувати, що різні види м'яса можуть бути протипоказані різним групам людей. Баранину не рекомендується вживати людям з патологією шлунково-кишкового тракту. Вимочене в кефірі м'ясо може викликати диспепсичні явища. А при вживанні спільно з шашликом вина м'ясо буде перетравлюватися повільніше, що може спровокувати розлад шлунка.

Шашлик зі свинини готується швидко і містить достатньо білків для нормального протікання метаболічних процесів в організмі. Рекомендується вживати не жирну свинину. У яловичині також містяться білки, а ще вітаміни А, РР, вітаміни групи В і безліч мікроелементів. Куряче м'ясо - це традиційно дієтичне м'ясо, які теж можна використовувати для приготування цієї страви.

Науковці попереджають про смертельну небезпеку шашлику

Шашлик може спровокувати онкологічні захворювання. Згідно з декількома науковим дослідженням, смажити шашлик так само шкідливо, як і курити - можна спровокувати онкологічні захворювання.

У доісторичні часи здатність кроманьйонців переносити дим від багать допомогла їм здобути верх над неандертальцями. І ті й інші, освоївши вогонь, жили в печерах в умовах постійного задимлення. Але організм корінних неандертальців не вмів швидко позбавлятися від токсичних поліциклічних ароматичних вуглеводнів (ПАВ), що виділяються при приготуванні їжі на відкритому вогні. Наші ж пращури в процесі еволюції обзавелися особливим варіантом гена АhR, що відповідає за реакцію легких на ПАВ, і стали менш чутливі до цих канцерогенів.

За однією з гіпотез, метаболізм неандертальців не витримував величезної кількості шкідливих речовин, що призводять до масової загибелі клітин і розвитку раку. Цим пояснюється, чому серед Homo neanderthalensis завжди була невисока народжуваність і вони врешті-решт вимерли.

Завдяки низькій чутливості до ПАВ людина може палити десятками років аж до глибокої старості. Дим не здається курцеві чимось неприємним і не призводить до швидкого погіршення здоров'я. Однак у цій категорії людей особливо високий відсоток раку легенів.

Генетики з США знайшли незвичайну мутацію, яка "навчила" кроманьйонців переносити дим від багать, що допомогло їм здобути гору в боротьбі з неандертальцями, і дозволяє сучасним людям палити тютюн без великої шкоди для здоров'я. Як з'ясували китайські і британські науковці, приготування на відкритому вогні не менш небезпечне, ніж регулярне куріння сигарет: збільшується ризик пневмонії, астми та інших хвороб легенів на 40-60 відсотків.

Фахівці кілька років спостерігали за приблизно 300 000 китайців у віці від 30 до 79 років. Майже половина з них періодично або постійно користувалися вугіллям і дровами для приготування їжі та обігріву приміщень. Ніхто з учасників дослідження не курив і не страждав на хронічні захворювання легенів на момент початку експерименту.

Через дев'ять років близько двадцяти тисяч померли від раку і важких хвороб легенів або ж потрапили до лікарень з подібними діагнозами. Практично всі постраждалі регулярно готували їжу на відкритому вогні або топили в будинках печі. Науковці дійшли висновку, що представники цієї категорії на 54 відсотки частіше вмирали від хвороб легенів, ніж їхні однолітки, які брали газові або електричні плити і централізовані системи опалення.

Поїдання великої кількість м'яса, просмаженого при надмірно високих температурах, помітно збільшує ризик розвитку раку нирок, особливо для людей з рідкісною версією гена ITPR2.

Найбільш шкідливими виявилися дрова - в середньому вони підвищували ризик розвитку легеневих захворювань на 37 відсотків, а вугілля - на 22 відсотки.

Вірогідність захворіти на туберкульоз і астму збільшувалася приблизно в півтора-два рази. Шанси отримати хворобу легенів або гострі інфекції нижніх дихальних шляхів були трохи нижче.

На думку китайських фахівців, навіть нетривалий контакт з димом багаття значно підвищує концентрацію канцерогенів в організмі і збільшує ймовірність розвитку раку легенів, сечового міхура і шкіри.

Науковці розділили три десятка добровольців на кілька груп, які під час приготування м'яса розташовувалися на різній відстані від мангалів. Деякі з учасників експерименту також спробували шашлик. Виявилося, що вплив поліциклічних ароматичних вуглеводнів на шкіру небезпечніший, ніж на легені. Тому навіть короткочасне перебування у мангала може спровокувати рак. Але найбільшу кількість шкідливих речовин надходило в організм з їжею.

Ці результати підтверджують дані онкологів з Університету Джона Хопкінса, які виявили кореляцію між частим вживанням копченого або смаженого м'яса з деякими онкологічними захворюваннями. Їхні колеги з Університету Техасу в Х'юстоні також пов'язали ризик розвитку раку нирок з любов'ю до м'яса, приготованого при надмірно високих температурах. При смаженні на відкритому вогні або мангалі в білому і червоному м'ясі помітно збільшується вміст канцерогенів PhIP і MelQx. Науковці з'ясували, що навіть невеликі кількості цих речовин майже в два рази підвищують шанси виникнення злоякісних пухлин. Найсильніше цей ефект помітний у людей, що володіють рідкісною версією гена ITPR2, який відповідає за транспортування внутрішньоклітинних сигналів.

Згідно з працею португальських та іспанських хіміків, кількість канцерогенів в шашлику здатні зменшити деякі види маринаду. Так, темне пиво частково ускладнює утворення ПАВ. Маринади на основі вина, пива, навіть такі, що містять чай, скорочують частку гетероциклічних амінів, також мають канцерогенні властивості.